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健康小課堂
你吃的菜加味精了嗎?開飯前先看完這篇

味精是我們日常生活中常用的調味品,但是關于味精是否有害卻是爭議不斷,有人說味精吃多了會致癌?有人說味精是化工產品,那么事實又是怎樣的呢?

味精是否對人體有害?

味精的主要成分是谷氨酸鈉,而谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,在很多天然食物中都存在,并不是什么有毒物質。但是,被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響,只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態,而產生“鮮”味。

在現代食品工業中,通常是以玉米等糧食為原料,通過發酵或生物工程技術制取,制成谷氨酸鈉后,再進行提純等處理得到味精。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”。

美國食品藥品監督管理局通過收集文獻及實驗數據得出了“在現在的使用量、使用方法下,長期食用味精對人體無害”的結論。我國也通過相應毒理學實驗得出食用味精是安全的。

當谷氨酸鈉加熱到120℃以上時,可能產生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精致癌的罪魁禍首。然而焦谷氨酸鈉并不致癌,溫度過高只是會使味精喪失鮮味,所以味精最好在70℃~90℃下使用。

雞精比味精更安全、更健康?

在日常生活中有不少人會用雞精代替味精增鮮,他們認為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的產物,與味精相比其更天然更健康。

事實上,雞精的主要原料之一也是谷氨酸鈉,只是味精是單一的谷氨酸鈉,而雞精是一種復合調味料,其中的谷氨酸鈉含量在40%左右,還有淀粉、增味核苷酸、糖和其它香料。

絕大多數雞精中并不含有任何雞肉成分,也不是從雞湯中提取的。也許部分廠家生產的雞精含有雞的成分,但含量也是比較少的,雞精與味精之間并沒有明顯差別。

使用味精時應注意什么?

味精和雞精都含一定量的“鈉”,高鈉飲食對健康有不利的影響,所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量。

成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精。

味精在常溫下不易溶解,在70~90℃時溶解最好,鮮味最足,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

小貼士——其他增鮮方法

干香菇增鮮

風干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸,這兩種氨基酸具有強烈的鮮味。與此同時,干香菇粉還含有其他各種必需氨基酸,營養豐富。

蝦皮、紫菜增鮮

干凈的紫菜、海腸、干貝等也可以做成粉末做味精用,這樣的自制粉末不但能起到增鮮提味的作用,而且還可以增加營養!

黃豆增鮮

由于黃豆有豆腥味,把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味,晾涼后用攪拌機打成粉末,可用于烹飪肉類的食物中替代味精。

(來源:人民日報)

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